taranka Ukraina

Ukraińska kuchnia: miód, warenyky, sało, tarańka, solianka, kawior

Czego spróbować w Ukrainie? Co zjeść we Lwowie, Kijowie i Odessie. Oryginalne dania i produkty ukraińskie. Mięsa, zupy, przekąski.

Czym jest ukraińska kuchnia?

Czym jest ukraińska kuchnia? To zbiór dań i produktów pochodzących ze wszystkich 24 ukraińskich obwodów. Jednym słowem: to kuchnia regionów. Kosmopolitycznego Kijowa, wielonarodowego Lwowa, pamiętającej czasy CK Monarchii Bukowiny. To także małże z szampanem w odeskim porcie, suszone ryby nad Morzem Azowskim i żydowski kugel w Humaniu. Huculski banosz i bryndza z widokiem na połoniny. Rosyjskie pielmienie i zimna okroszka. To w końcu gotowane raczki, gruzińskie szaszłyki, warenyky, krymsko-tatarskie manty, czebureki, pilawy i szurpy. Ukraińska kuchnia nie ma więc narodowości i jest różnorodna. Smakuje i uczy świata. Dzięki temu każdy znajdzie w niej coś dla siebie.

salo ukraina
Ukraińskie sało na ciemnym chlebie.

Sało

Sało to kawałek solonej słoniny, czyli tłuszczu wieprzowego ze świni, przyprawiony czosnkiem, pieprzem i papryką. Smakuje jak wędzone masło. W konsystencji jest miękkie i topi się w palcach. Podawane w cienkich lub grubych plastrach, solo lub na ciemnym pieczywie. Obowiązkowym dodatkiem do sała są marynowane warzywa: ogórki, cebula, czosnek, ostra papryka. Sało spotkasz także w Rosji i na Białorusi. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu syci i służy pod ukraińską wódkę chroniąc skutecznie przed kacem.

Najpopularniejsze jest sało solone. Inne wersje to sało wędzone lub gotowane. Myśli się, że sało to polski smalec, ale to inne produkty. Różnią się od siebie smakiem i sposobem przygotowania. Różnica między polskim smalcem a ukraińskim sałem polega na obróbce kawałka tłuszczu. Smalec się wytapia, a sało maceruje w soli zamknięte w naczyniu. Czynność się powtarza, aż do całkowitego wyciągnięcia wody ze słoniny. Trwa to zazwyczaj kilka dni. Gotowe sało przyprawia się i odstawia ponownie do lodówki. Kawałek tłuszczu na ukraińskie sało powinien posiadać skórkę i być grubości co najmniej trzech palców. Nasza polska słonina nie nadaje się do wyrobienia sała, ponieważ w Polsce świnie karmi się zmodyfikowaną genetycznie paszą. U nas nawet świnie są już fit i nawet sała się z nich nie wyrobi.

taranka Ukraina
Tarańka (suszony sandacz – судак) w ukraińskim sklepie.

Tarańka

Nazwa Tarańka (таранька) pochodzi od gatunku małego karpia: taranja (тараня), ale tarańką może być każdy inny gatunek ryby występujący w Morzu Czarnym lub Azowskim. Są to najczęściej odmiany ryb karpiowatych: płoć, leszcz, karaś, albo ryb okoniowataych: okoń i sandacz. Spotkasz także suszone szczupaki, a nawet ryby z Morza Kaspijskiego w postaci mniej znanej wobli. W związku z tym, tarańką nazywa się powszechnie wszystkie suszone ryby. Suszenie ryb z dodatkiem soli jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Tarańki są więc zdrową przekąską bez konserwantów. Najlepiej smakuje z ciemnym ukraińskim piwem, białym winem i ukraińską wódką.

Największy wybór tarańki spotkamy w nadmorskich regionach na przykład w Odessie lub w Berdiańsku. Produkcja tarańki odbywa się w regionie przymorza na największą skalę. Zajmują się nią zakłady przetwórstwa rybnego, albo mali lokalni producenci lub zwykli mieszkańcy. Ci pierwsi produkują często tarankę paczkowaną, a ci drudzy sprzedawaną luzem ze skrzynek. Jej produkcja nie jest skomplikowana. Najpierw rybę zanurza się w solnym roztworze na kilka dni, a następnie wystawia do suszenia na dwa tygodnie. Jedni suszą na słońcu, inni w specjalnych wielkopowierzchniowych suszarniach. Duże okazy przed suszeniem nacina się, wkładając do środka drewniane patyczki jak na zdjęciu powyżej, a małe wrzuca prosto na kij do suszenia.

kuchnia ukraińska
Zupa solianka.

Solianka

Solianka to tradycyjna zupa ukraińska przygotowywana na bazie wywaru mięsnego z kawałkami mięsa oraz warzyw i dodatkiem przecieru pomidorowego. W skład solianki wchodzą kawałki mięsa wieprzowego, wołowego, kiełbasy, szynki, czasem też podroby w postaci wątróbki lub serc, a nawet parówki. Dodaje się czasem odrobinę masła i dużo warzyw. W zupie powinna być cebula, słone ogórki, kapary oraz oliwki. Te ostatnie znalazły się w soliance za sprawą Imperium Osmańskiego. Soliankę serwuje się obowiązkowo z wielkim plastrem cytryny oraz łyżką gęstej śmietany i na końcu posypuje pietruszką. Tłusta zupa o wielkiej mocy.

Momentalnie stawia na nogi przywracając siły. Gdy nie wiesz co zamówić lub masz wątpliwości co do restauracji do której trafiłeś, wybierz soliankę. Nigdy nie zawodzi. Możesz spotkać wersję rybną, przygotowaną na wywarze rybnym z sandacza i innymi kawałkami ryby. Taka zupa nazywa się po prostu rybną juszką (юшка).

kuchnia ukraińska
Ukraiński banosz.

Banosz

Banosz to potrawa Zakarpacia i Karpat Wschodnich, ale znajdziesz go w każdej restauracji z ukraińską kuchnią. Historycznie był serwowany jako potrawa świąteczna, a z czasem stał się codziennym posiłkiem. Znają go także w Rumunii jako mamałyga z bryndzą, czyli zagotowana kasza kukurydziana w wodzie. W internecie niektórzy piszą, że w Ukrainie to jest kulesza. Nie, to nie jest kulesza, bo kuleszę podobnie jak mamałygę gotuje się w wodzie, a nie w śmietanie. Banosz przygotowuje się z mąki kukurydzanej oraz jakościowej śmietany. Robiony tradycyjnie gotuje się nad otwartym ogniem. Śmietanę doprowadza się do zagotowania, a następnie dodaje kilka łyżek mąki kukurydzianej, a całość miesza. Czasami dodaje się cukru, soli oraz żółtko.

Banosz gdy jest gotowy zacznie puszczać na powierzchnię tłuszcz. Dobrze przygotowany powinien mieć luźną, nie ubitą, ale zwartą konsystencję. Całość przekłada się wtedy do miski i dodaje na wierzch duże ilości pokruszonej bryndzy oraz przyrumienioną słoninę czyli skwarki. Całość zjada się nie mieszając. Zamiast do Lwowa przyjedzcie na Zakarpacie spróbować banosza: skręćcie w prawo na Sambor, potem na Stary Sambor, a dalej już sobie poradzicie.

Czeburek

Czuburek nazywany przez ukraińskie babcie pieszczotliwie czeburieczkiem, to wielki nadziewany pieróg, którego kuchnia ukraińska przejęła od krymskich Tatarów. Czeburek pochodzi z Mongolii, dlatego jego naturalne nadzienie to zazwyczaj siekane baranie mięso, a nie mielone wieprzowe. Współcześnie czebureka zjemy już nie tylko z mięsem baranim, ale także wołowym oraz w wariantach wegetariańskich i pikantnych. Z serem, grzybami, pomidorami, jajkiem, a nawet podobnie jak banosza z bryndzą. Czebureki są popularne w Rosji, Gruzji i Kazachstanie, znają je także polscy Tatarzy.

Czeburek wyrabia się z ciasta z mąki pszennej. Nadziewa się go surowym mięsem, a następnie smaży w głębokim oleju słonecznikowym po obu stronach jak pączka czy faworka. Czeburek to jedna z ciekawszych przekąsek w ukraińskiej kuchni. Czasami podróżując ukraińskimi pociągami możemy takiego czeburieczka kupić od ukraińskiej babci.

pierogi na ukrainie
Ukraińskie pierogi z ziemniakami i cebulą.

Warenyky

Pierogi nazywają się w Ukrainie warenyky (вареники). Nazwa warenyky pochodzi od ukraińskiego czasownika gotować (варити), a także od słowa gotowanie (варіння). Spotkać można nazwę pirohy, które oznaczają zazwyczaj większe warenyky. Warenyky są daniem, o którym jako Polacy wiemy zadziwiająco mało. Wbrew opiniom nie jest to danie o pochodzeniu chłopskim. Na ukraińskiej wsi warenyky przygotowywano wyłącznie w trakcie religijnych świąt czy innych uroczystości np. wesela. Chłop ukraiński nie jadał na co dzień warenyków, zmieniło się to dopiero z czasem.

Skąd się wzięły pierogi w Polsce i Ukrainie?

Skąd się wzięły warenyky? Niektórzy podejrzewają, że warenyky przybyły z terenów Imperium Osmańskiego, czyli Turcji. W kuchni tureckiej istnieje danie podobne do warenyków, czy też po naszemu pierogów. Są to małe pierożki zalane mięsnym wywarem, ale przypominają one bardziej rosyjskie pielmienie dlatego nie uznaję tej teorii za wiarygodną. Warenyky przybyły najprawdopodobniej z Chin za sprawą Mongołów, czyli znanych nam bliżej Tatarów. Pierwotna forma mongolskich pierogów zapewne nie przypominała współczesnego warenyka, ale była wystarczająco smaczna, żeby przyjąć się na terenach dawnej Rusi i rozwinąć się do współczesnej formy. Wystarczy popatrzeć na chińskie pierogi dim-sum. Były one pierwotną formą nie tylko warenyków, ale także gruzińskich chinkali, mongolskich mant, a nawet rosyjskich pielmieni, które powstały dzięki Mongołom.

Lubiane przez nas pierogi ruskie przeszły do nas z terenów współczesnej Ukrainy we wczesnym średniowieczu. Zakłada się, że na tereny Królestwa Polskiego trafiły z okolic Rusi Czerwonej. Dlatego na pierogi w Polsce mówimy właśnie pierogi ruskie, chociaż nie mają one ze współczesną Rosją nic wspólnego. Być może mnie nie zrozumiesz, ale „pierogów ruskich” w Rosji nie znajdziesz, podobnie jak w Ukrainie „pierogów ukraińskich”. Przymiotnik ruski i ukraiński używane są tylko w Polsce. Na przykład „gołąbki ukraińskie” – bo napchano do środka kaszy i boczku?:) który przy okazji nie jest tutaj, aż tak powszechny jakby mogło się to wydawać. Jest wiele rodzajów pierogów w Ukrainie i trudno byłoby wybrać narodową wersję tego dania zwaną „pierogiem ukraińskim”.

Pierogarnia Borzo Verenyki w Bukowelu.

Najpopularniejsze to warenyky z ziemniakami (з картоплею) i warenyky z wiśniami (з вишнями). Popularne są także z mięsem (з м’ясом), z wątróbką (з лівером) oraz z kapustą i grzybami. Rzadziej spotykane są warenyky z makiem (з маком) i z fasolą (з квасолею) oraz z truskawkami (з полуницею). Warto dodać, że Ukraińcy nie pakują do pierogów takiej ilości sera jak Polacy. Głównym składnikiem „pierogów ruskich” są ziemniaki. Jeżeli Twoja babcia pochodziła z Kresów, to przypomnij sobie jak smakowały jej pierogi od tych jedzonych na co dzień. Teraz już wiesz skąd ta różnica?

miód z ukrainy
Ukraińskie miody i produkty pszczele: pyłki, obnóża pyłkowe, pierzga, mleczko pszczele propolis.

Miód

Ukraina jest jednym z największych producentów miodu (мед) na świecie. Pszczelarstwo oraz produkcja miodu odbywają się na większą skalę niż w Polsce. Kupowany od ukraińskich pszczelarzy na bazarach i jarmarkach nie jest poddawany obróbce termicznej i nie traci cennej aktywności biologicznej. Ukraińskie miody są bardzo wysokiej jakości i uchodzą w branży za wzór. Poza miodem kupimy inne produkty pszczele mniej popularne w Polsce: pyłki, obnóża pyłkowe, pierzgę, mleczko pszczele i propolis. Najtańszy ukraiński miód to wielokwiatowy i słonecznikowy (мед з різнотрав’я та соняшнику). Popularne są miody z akacji (акація), lipy (липа) oraz rzepakowy (ріпак). Najdroższe i najbardziej bogate w mikroelementy są ukraińskie miody gryczane oraz leśne (гречневый мед и лесной мед).

Ukrainiec ojcem światowego pszczelarstwa

Ojcem światowego pszczelarstwa jest Ukrainiec: Piotr Prokopowicz (1755-1850) – pszczelarz i naukowiec W 1814 r. wynalazł ul. Jako pierwszy wdrożył i spopularyzował współczesną metodę hodowli pszczół i pozyskiwania miodu. Jest autorem znanego pszczelarzom z codziennej pracy ulu ramowego. Ten wynalazek rozpoczął nowy etap pszczelarstwa w Ukrainie oraz na świecie. Prokopowicz był także założycielem pierwszej szkoły pszczelarskiej na świecie.

Szczególnym rodzajem miodu jest majski (майский мед). To tzw. miód wiosenny, który powstaje z pierwszej pracy pszczół na przełomie kwietnia-maja. Jest jasnego koloru i bardzo płynny, a także bezzapachowy o wysokiej zawartości cukru. Unikaj kupowania miodów o nazwach regionalnych, takich jak karpacki (карпатский), krymski (крымский), baszkirski (башкирский). Za tymi nazwami kryją się często różne mieszanki miodów gorszej jakości. Wybieraj odmiany tradycyjne na przykład lipowy lub słonecznikowy.

Możemy przewieźć maksymalnie 2 kilogramy miodu na osobę. Pamiętaj, że miód ma większą gęstość niż woda, a im większa gęstość, tym większa masa. W związku z tym 1 litr miodu nie równa się zawsze 1 kilogramowi. Zazwyczaj 0.5 litra miodu to ok. 0.7 kilograma. W praktyce mało kto o tym wie, a większa ilość – pod warunkiem przeznaczenia na użytek własny – nie powinna być skonfiskowana po drodze.

ukrainakawior
Kawior ukraiński z jesiotra na Targu Besarabskim w Kijowie. Duża puszka kawioru na zdjęciu kosztuje ok. 1600 zł.

Kawior

Kawior (ікра) to dojrzałe rybie jaja pochodzące z samic szlachetnych ryb. Ukraiński nie ustępuje jakością najlepszym kawiorom rosyjskim. Przeciętny Ukrainiec zjada średnio 8.5 kilograma kawioru rocznie – głównie czerwonego. W Ukrainie produkuje się kawior czerwony, czarny oraz żółty.

Czarny kawior pozyskuje się z ryb jesiotrowatych takich jak bieługa (білуга), jesiotr (осетер), siewruga oraz sterlet. Czarny kawior może być koloru ciemnobrązowego do czarnego. Kawior z bieługi, nazywany białym jest najdroższym. Jego cena może wynosić do 1500 dolarów za kilogram Uchodzi za najlepszy ze wszystkich kawiorów, ponieważ ziarna ikry są największe. Z tego powodu, kawioru bieługi nie miesza się nigdy z kawiorem innych gatunków ryb. Następne w rankingu są kolejno kawior z jesiotra, siewrugi oraz sterleta, które sprzedawane są osobno lub w mieszankach. W Morzu Kaspijskim Irańczycy hodują tzw. jesiotra perskiego, z którego pozyskują kawior złocisty. Kawior złocisty jest najdroższym kawiorem na świecie i jest droższy od kawioru z bieługi.

Czerwony ukraiński kawior pozyskuje się z ryb łososiowatych (ale nie łososia), takich jak gorbusza (горбуша) i pstrąg (форела) oraz keta (кета) i nerka (нерка). Czerwony kawior może być też koloru pomarańczowego. Żółty kawior pozyskuje się z mintaja (минтай), dorsza (треска), czarnego dorsza (сайдa) oraz gromadnika (мойва). Jest najtańszy ze wszystkich.

Więcej o historii i produkcji kawioru w Rosji i Ukrainie
morze czarne i kaspijskie
Morze Czarne i Kaspijskie. Astrachań przy granicy z Kazachstanem.

Metoda pozyskiwania kawioru została wynaleziona we wczesnym średniowieczu na terenach Wielkiego Księstwa Moskiewskiego. Czarny kawior był zawsze obecny na stołach rosyjskich Carów. Dla odwiedzających Kreml i ich gospodarzy stanowił wielki przysmak.

Carskim ukazem w Astrachaniu położonym w delcie Wołgi nad Morzem Kaspijskim, założono w XVIII w. główny ośrodek pozyskiwania kawioru. Ośrodek istnieje do dzisiaj, a kawior astrachański uchodzi za najlepszy w całej Rosji. W produkcji czarnego kawioru specjalizują się głównie Rosjanie. Czarny kawior jest więc daniem wywodzącym się z Rosji, stąd też bywa nazywany rosyjskim kawiorem.

Kawior na Ukrainie pojawił się w powszechnej sprzedaży dopiero po II Wojnie Światowej. Dostępny był wcześniej wyłącznie dla wąskiego grona odbiorców. Przeważająca część kawioru na Ukrainie w czasach Ukraińskiej SSR pochodziła z rosyjskiego importu. Apogeum osiągnięto w latach 80-tych XX w. W 2006 r. Rosja znacząco ograniczyła eksport kawioru do państw sąsiednich. Celem było powstrzymanie szybko postępującej depopulacji jesiotra.

Prawie cała światowa produkcja czarnego kawioru skupią się w Morzu Kaspijskim. Wydobycie odbywa się również na Morzu Azowskim oraz w regionie Morza Czarnego, a także w dolnym biegu Dunaju oraz w biegu rzeki Amur zlokalizowanej na terytorium Rosji, Mongolii oraz Chin. Obecnie ciężar produkcji przenosi się na akwakultury prowadzone w Rosji, Ukrainie, Bułgarii, Rumunii, Mołdawii oraz Chinach. W ostatnich latach produkcja czarnego kawioru na Ukrainie spadła. Przyczyną są ograniczone możliwości połowu związane z utratą Krymu i części Morza Czarnego. Połów jesiotra w Morzu Azowskim jest natomiast prawnie zabroniony, ze względu na jego zagrożenie wyginięciem. W rezultacie 90% czarnego kawioru na Ukrainie jest importowana lub podrabiana. Reszta to produkcja krajowej akwakultury. Światowe popyt na kawior jest zaspokojony wyłącznie w 10-15%.

Duża część czarnego kawioru z jesiotra pochodzi z czarnego rynku. Eksport kawioru z bieługi jest w Rosji oficjalnie zabroniony. Możemy również spotkać czarny i czerwony kawior podrabiany – syntetyczny. Zanim kupimy czarny kawior dokładnie przeczytajmy jego etykietę i zapytajmy co ma do powiedzenia sprzedawca. To o tyle istotne, że nie zawsze ocenimy kawior zaglądając do jego puszki czy też prosząc o spróbowanie.

Po czym rozpoznać dobry kawior?
  • kawior na Ukrainie nie powinien być tani jak barszcz ukraiński
  • za 50g czerwonego minimum 100 UAH, za 50g czarnego minimum 1000 UAH.
  • puszka nie powinna być napuchnięta, a w środku nie powinno być płynu
  • na opakowaniu jest podana nazwa konkretnej ryby, np. kawior z gorbusza-łososia, a nie tylko kawior z łososia
  • data wyrobienia powinna być umieszczona na wewnętrznej stronie wieczka
  • potrząsając puszką lub słoikiem kawior nie powinien się w środku ruszać
  • na puszce powinien być podany skład, w tym nie więcej jak 6% soli oraz max. 2 konserwanty
  • dopuszczalne konserwanty sól oraz E200, E211, E239, E400
  • przy otwarciu nie powinno być silnego rybnego zapachu
  • smak bez mocnej goryczy (wyjątkiem jest kawior z nerki)
  • szklane opakowania wskazują lepszej jakości produkt, ale te same firmy sprzedają także kawior puszkowany, który jest taki sam
  • syntetyczny kawior (podrabiany) opracowano w Rosji już w latach 70-tych XX w. Tworzy się go z żelatyny, białka jajecznego, barwników i aromatów.
Dlaczego kawior jest taki drogi?

Czarny kawior jest drogi z kilku powodów. Po pierwsze, na jego cenę wpływają wysokie koszty związane z hodowlą ryb jesiotrowatych. Hodowla pojedynczego jesiotra wymaga minimum jednego metra sześciennego wody. Ryba osiąga swoją dojrzałość dopiero w ciągu 7-10 lat. Pozyskiwanie czarnego kawioru wymaga więc dużej przestrzeni oraz cierpliwości i czasu. Z tego powodu czerwony kawior jest tańszy od czarnego.

Wysoką cenę kawioru kształtuje także światowe zapotrzebowanie. Popyt na kawior utrzymuje się na wysokim poziomie, a obecna podaż jeszcze długo nie zaspokoi światowego zapotrzebowania na ten przysmak. W ciągu 15 lat liczba jesiotrów w Morzu Kaspijskim zmniejszyła się prawie o połowę, co zmusza akwakultury to rozbudowy swojej hodowli i rosnących kosztów.

Czarny kawior posiada bardzo dobre właściwości odżywcze, które są cenione szczególnie w kosmetyce. Zawiera całkowity komplet aminokwasów oraz wiele cennych witamin A, E, D i B, a przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wpływa więc pozytywnie na kondycję skóry odbudowując jej strukturę i działając silnie odmładzająco. Oprócz tego kawior z Ukrainy, to łatwo przyswajalne źródło białka. Czerwony kawior z Ukrainy posiada mniejsze właściwości odżywcze. Zawiera kwasy Omega-3 oraz lecytynę, która pozytywnie wpływa na aktywność mózgu i wzmacnia układ odpornościowy. Spożywanie czerwonego kawioru wspomaga także krążenie krwi.

Ukraiński kawior kupimy na targach i w sklepach od kilkunastu producentów. Uważaj na to co Ci proponują na polskich stronach internetowych, bo są tam zdjęcia kawiorów najgorszej jakości. Dobry kawior produkują: Szalanda (Шаланда), Kamczadal (Камчадал), Specłosoś (СПЕЦПОСОЛ) i Osetr (ОСЕТР). W sprzedaży są też kawiory zachodnich producentów. Znajdziesz na przykład niemiecki kawior o chwytliwej nazwie Lemberg (Lwów). Kawior sprzedaje się w puszkach, słoikach oraz na wagę z beczki. Różnią się one stopniem zasolenia, który potrzebny jest żeby zapobiec zlepianiu kawioru. Kawior puszkowy jest mniej słony, beczkowy dużo bardziej słony.

Do zobaczenia na Ukrainie.

Skomentuj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.